Tal y como ya hemos visto, Suiza es un país con una rica cultura gastronómica. Pero, si hay un producto (con permiso del chocolate) que enseguida asociamos al país helvético es, sin duda, el queso. Y es que son decenas las variedades locales y cantonales de este manjar, indispensable en la dieta de los suizos. Ya sea para hacer en fondue o para comerlo en pequeños tacos, echamos un vistazo a las especialidades más reconocidas.
Gruyère
Unos 400 litros de leche fresca son necesarios para elaborar las enormes ruedas de hasta 40 kilos de este tipo de queso. Se prepara, en los meses estivales, en la ciudad homónima ubicada en el cantón de Friburgo. Según su maduración (la curación puede llegar a superar los dos años), nos encontramos con un “clásico” con una textura cremosa y sabor suave, hasta el “gran reserva”, con matices mucho más fuertes. Por cierto, el Gruyère suizo no tiene agujeros.
Emmental
Este sí que tiene agujeros. Mejor dicho, “ojos”, y se generan por una reacción de las partículas de heno al caer en la leche: los gases que emiten durante el proceso de fermentación no pueden escapar y terminan por generar estas características oquedades. Procede del cantón de Berna, y las piezas pueden llegar hasta los 100 kilos (es el queso más grande del mundo). Su característico sabor a nuez implica un mínimo de cuatro meses de maduración y, como curiosidad, el 70% de la producción se va fuera del país.
Raclette Suisse
Otro mito helvecio. Es, para muchos, el plato nacional de Suiza. La raclette no falta en ninguna reunión ni cena de amigos, especialmente durante el verano gracias a su sabor suave. Procede del cantón de Valais y era, antiguamente, un plato de granjeros, que lo derretían en las hogueras para luego servirlo. Comenzó a hacerse popular más allá de las montañas en el siglo XX y ahora se come, como decimos, en cada hogar. Siempre acompañado de patatas asadas, pepinillos… y cualquier otra de las “guarniciones” que mande la tradición.
Appenzeller
No tan conocido fuera de sus fronteras, pero no por ello menos exquisito. Se trata, de hecho, de uno de los más antiguos del país, fabricándose desde hace más de siete siglos en los cantones de Appenzell Rodas interiores y Rodas exteriores. Es muy picante, gracias a la salmuera (secreta) de hierbas de su corteza, que actúa durante al menos tres meses. También tiene distintas maduraciones, pero, para degustar cualquiera de ellas, te recomendamos tener una bebida al lado.
Vacherin Mont-D’Or
Este destaca por ser uno de los pocos de pasta blanda en el área del Jura. Se elabora a partir de una leche que no llega a la pasteurización, de ahí su característico regusto a leche cruda. Es habitual que madure en cuevas y se trata de un queso estacional, por lo que será muy difícil encontrarlo fuera en los meses de verano. Se presenta dentro de una caja y la mejor forma de comerlo es, directamente, ¡a cucharadas! Aunque lo cierto es que cualquier preparación le sienta bien.
Estos son solo algunos ejemplos de los cientos que podemos encontrar al visitar las queserías suizas. ¿Qué otras variedades conoces?
